Cara Penghabluran Madu
Oleh: Khalil Hamdan, Appledoorn, Netherlands
PENGHABLURAN MADU (HONEY CRYSTALLIZATION)
Penghabluran madu atau granulasi (pembutiran) adalah satu proses semulajadi yang mana madu bertukar dari cecair menjadi separa pepejal.Penghabluran madu kadang kala kurang difahami oleh orang ramai yang mengamalkannnya. Ramai yang mengandaikan madu yang terhablur adalah sesuatu yang telah dicemari atau produk yang tidak asli.
Sebenarnya proses penghabluran berlaku secara semula jadi dan spontan.
Kebanyakan madu mentah atau tanpa pemanas mempunyai kecenderungan semula jadi untuk menghablur dari masa ke masa. Penghabluran tidak menjejaskan madu kecuali warna dan tekstur.Madu terhablur tidak rosak dan mengekalkan rasa dan kualiti ciri-ciri madu cecair. Sesetengah pengamal madu menyukainya kerana ia mudah disapu pada roti atau bakar tanpa menitiskan cairan dan rasanya lebih enak.
Harus diingat bahawa penghabluran madu tiada kaitan dengan kualiti madu tersebut, tetapi ia adalah sifat madu tulen dan semula jadi.
Kenapa madu menghablur?
Madu adalah larutan gula yang pekat. Ia mengandungi lebih daripada 70% gula dan kurang daripada 20% air. Terdapat banyak gula dalam madu berbanding dengan kandungan air. Ia adalah proses semula jadi bagi madu untuk menghablur kerana ia adalah gula lebih-tepu. Dua gula utama dalam madu adalah fruktosa (gula buah-buahan) dan glukosa (gula anggur). Kandungan fruktosa dan glukosa dalam madu berbeza dari satu jenis madu yang lain.
Secara amnya, julat fruktosa daripada 30-44% dan glukosa daripada 25-40%. Baki dua gula utama adalah sebab utama yang membawa kepada penghabluran madu, dan peratusan relatif setiapnya menentukan sama ada ia cepat menghablur atau perlahan.
Apa yang menghablur adalah glukosa tersebut, kerana kelarutan yang lebih rendah. Fruktosa adalah lebih larut dalam air berbanding glukosa dan akan kekal cecair. Apabila glukosa menghablur, ia terpisah dari air dan membentuk kristal kecil.
Sebagai proses penghabluran dan lebih banyak penghabluran glukosa, pembentukan kristal kecil tersebut merebak melalui madu tersebut. Ia akan berubah kepada bentuk yang stabil dan tepu dan akhirnya menjadi madu yang tebal atau terhablur.
Sesetengah madu menghablur secara serentak; beberapa bahagiannya akan terhablur dan membentuk dua lapisan dengan lapisan terhablur di bahagian bawah balang dan cecair di atas. Saiz kristal yang terbentuk pada madu juga adalah berbeza-beza.
Ia membentuk kristal halus dan selainnya bersaiz besar.Madu terhablur cenderung berwarna cerah/ pucat daripada cecair. Ini adalah disebabkan oleh sifat sebenar glukosa.
Berapa pantas madu akan madu terhablur?
Perbezaan jenis madu akan menentukan kadar penghabluran madu tersebut adalah pada kadar yang berbeza. Sesetengah madu terhablur hanya dalam beberapa minggu selepas pengekstrakan daripada komponen glukosanya, sedangkan yang lain kekal cecair selama berbulan-bulan atautahun.
Faktor-faktor berikut mempengaruhi kelajuan penghabluran:
(i) Sumber nektar yang dikumpul oleh lebah
(ii) Suhu simpanan
(iii) Suhu persekitaran lebah
Masa yang diambil untuk madu menghablur kebanyakannya bergantung kepada nisbah fruktosa kepada glukosa, glukosa kepada nisbah air. Madu yang tinggi gula glukosa dan rendah fruktosa akan menghablur lebih cepat.
Madu dengan fruktosa yang lebih tinggi kepada nisbah glukosa (yang mengandungi kurang daripada 30% glukosa) menghablur secara sangat perlahan dan boleh tetap cecair sebagai contoh Acacia, Robinia, Longan, Tupelo dan Jujube/Sidr.
Kecepatan madu untuk menjadi hablur juga bergantung kepada kewujudan komponen-komponen semulajadi madu seperti debunga dan lilin lebah madu (beeswax). Zarah-zarah komponen ini juga menyumbang kepada penghabluran.
Madu mentah yang (tidak dipanas dan tidak ditapis) mengandungi kandungan lilin (beeswax), debunga dan propolis boleh menghablur dengan lebih cepat. Madu yang telah diproses (contoh disuling, dipanaskan dan ditapis) akan kekal dalam bentuk cecair dengan lebih lama daripada madu mentah kerana kandungan nutrisi ini telah dikeluarkan.
Madu disediakan untuk pasaran komersial biasanya telah dipanaskan dan ditapis. Pemanasan dan penapisan madu akan menyingkirkan partikel-partikel nutirisi yang ada dalamnya.
Suhu penyimpanan mempunyai kesan yang besar. Madu menghablur secara pesat di sekitar 10-15°C (59-50ºF). Suhu rendah meningkatkan kelikatan madu (madu lebih tebal apabila sejuk), dan ini sedikit sebanyak memberi impak penghabluran.
Proses penghabluran madu menjadi lebih rendah pada suhu yang lebih tinggi lebih daripada 25°C (77ºF). Apabila suhu 40°C (104ºF) kristal dibubarkan. Suhu melebihi 40°C (104ºF) untuk jangka masa lebih dari 20 minit akan merosakkan sifat-sifat madu.
Mencairkan gas madu terhablur
Madu terhablur boleh dikembalikan kepada cecair dengan perlahan-lahan dipanas dalam rendaman air panas (Bain Marie). Pemanasan hendaklah digunakan secara tidak langsung, tidak boleh secara terus api ke bekas. Suhu di dalam sarang lebah adalah kira-kira 35°C (95ºF) dan boleh meningkat kepada 40ºC (104ºF) semasa tempoh musim panas apabila madu lebah masak.
Dalam proses untuk mencairkan madu, suhu yang terbaik untuk ia menjadi panas adalah pada 35-40°C (95-104ºF). Suhu tidak seharusnya melampaui atau melebihi 40°C (104ºF) untuk mengelakkan daripada pemanasan melampau.
Pemanasan madu bagi apa-apa tempoh masa yang lama akan mengurangkan kualiti dengan memusnahkan enzim, kehilangan rasa dan aroma. Pemanasan mesti dilakukan dengan pengawasan agar madu tidak rosak. Panaskan periuk berisi air yang mencukupi ke tahap madu dalam balang dengan suhu 35-40ºC (95-104ºF).
Tutup balang madu dan tenggelamkan balang di dalam air. Biarkan ia selama kira-kira 20 minit. Haba secara perlahan-lahan akan membubarkan kristal glukosa dan menjadi cecair semula. Kacau sesekali dan gantikan air panas jika perlu. Keluarkan balang madu dari rebusan air (takungan air panas) apabila madu menjadi cecair semula.
*Sekiranya madu menggunakan bekas plastik, alihkannya ke dalam bekas kaca.
Kajian Saintifik Tentang Penghabluran Madu
Ramai pengguna beranggapan bahawa madu yang mengeras atau membentuk kristal telah rosak, dicampur gula atau tidak lagi sesuai dimakan. Hakikatnya, kajian sains moden menunjukkan bahawa penghabluran madu adalah satu proses semula jadi yang berlaku pada kebanyakan jenis madu asli.
Penghabluran berlaku apabila kandungan glukosa dalam madu mula membentuk kristal kecil yang terpisah daripada kandungan air dan fruktosa. Proses ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jenis bunga yang menjadi sumber nektar, kandungan air, suhu penyimpanan dan komposisi gula semula jadi dalam madu.
Menurut kajian mengenai mekanisme penghabluran madu, proses ini tidak menyebabkan kehilangan nilai nutrisi madu sekiranya madu disimpan dengan betul. Sebaliknya, penghabluran dianggap sebagai fenomena semula jadi yang biasa berlaku pada madu asli.
Malah, beberapa pakar industri madu menjelaskan bahawa madu mentah (raw honey) dan madu yang kurang diproses biasanya lebih cepat mengalami penghabluran berbanding madu yang telah dipasteurkan atau diproses secara berlebihan.
Adakah Madu Yang Menghablur Menandakan Madu Asli?
Tidak semestinya, tetapi dalam banyak keadaan penghabluran merupakan petanda bahawa madu tersebut mengandungi gula semula jadi yang tinggi dan tidak diproses secara berlebihan.
Ramai pengguna tersalah anggap bahawa madu yang sentiasa cair adalah madu yang terbaik. Sebenarnya, madu asli juga boleh bertukar menjadi pekat, berbutir atau membentuk kristal apabila disimpan dalam tempoh tertentu.
Pakar-pakar madu menjelaskan bahawa penghabluran bukan tanda madu rosak, bahkan ia merupakan proses semula jadi yang berlaku kepada kebanyakan madu tulen.
Faktor Yang Menyebabkan Madu Cepat Menghablur
Antara faktor utama ialah:
- Kandungan glukosa yang tinggi.
- Suhu penyimpanan sekitar 10°C hingga 15°C.
- Kehadiran debunga (pollen) semula jadi dalam madu.
- Madu mentah yang tidak ditapis secara berlebihan.
- Tempoh penyimpanan yang lama.
Kajian menunjukkan nisbah glukosa dan fruktosa merupakan faktor utama yang menentukan kadar penghabluran sesuatu madu. Madu yang mengandungi glukosa lebih tinggi lazimnya menghablur lebih cepat.
Cara Mengembalikan Madu Kristal Kepada Bentuk Cecair
Sekiranya anda lebih gemar menggunakan madu dalam bentuk cair, anda boleh:
- Rendam botol madu di dalam air suam.
- Kacau perlahan-lahan sehingga kristal larut.
- Elakkan menggunakan suhu yang terlalu tinggi.
- Jangan merebus madu secara terus.
Pemanasan yang terlalu tinggi boleh menjejaskan sebahagian enzim semula jadi yang terdapat dalam madu.
Nota Penting Untuk Pengguna Madu
Salah satu kesilapan yang sering berlaku ialah membuang madu yang telah mengeras kerana menyangka ia telah rosak.
Sebenarnya:
✅ Madu yang menghablur masih selamat dimakan.
✅ Penghabluran tidak bermaksud madu tersebut tamat tempoh.
✅ Penghabluran tidak semestinya menunjukkan madu telah dicampur gula.
✅ Kebanyakan madu asli akan mengalami penghabluran pada suatu ketika.
Apa yang perlu diberi perhatian ialah jika madu berubah bau, mengalami penapaian, menghasilkan buih berlebihan atau mempunyai rasa masam yang luar biasa. Keadaan tersebut mungkin menunjukkan berlakunya proses fermentasi akibat penyimpanan yang tidak sesuai.
Sebagai pengguna, jangan menilai kualiti madu hanya berdasarkan sama ada ia cair atau mengeras. Sebaliknya, pastikan madu diperoleh daripada sumber yang dipercayai dan disimpan dengan cara yang betul.
Madu merupakan salah satu makanan semula jadi yang mempunyai jangka hayat yang sangat panjang. Dengan penyimpanan yang baik, madu boleh kekal berkualiti untuk tempoh yang lama walaupun mengalami proses penghabluran secara semula jadi.
Rujukan:
1) Eva Crane, Honey: A Comprehensive Survey (Heinemann, London, 1979).
2) Randy Oliver: BEGINNING BEEKEEPERS WORKSHOP 2013
3) http://www.honey.com/images/downloads/crystallization.pdf
4) Kajian berkatian: http://www.apimondiafoundation.org/foundation/files/2001/I.%20MANIKIS,%20A.%20THRASYVOULOU.pdf
5) Kumpulan Peminat Lebah Kelulut & Lebah Madu. http://www.kelablebahkelulut.com/2014/11/madu-berkristal-adakah-ianya-petanda.html
National Honey Board (USA) – Honey FAQ and Crystallization Guide
Kajian: Honey Crystallization: Mechanism, Evaluation and Application (2021)
USDA (U.S. Department of Agriculture) – Honey Information Resources
National Honey Board – Penjelasan mengenai penghabluran madu.